Урок 8. Полезное приготовление и безопасное хранение
Одни и те же продукты можно приготовить так, что в них прибавится жира и соли, а витаминов станет меньше, — или наоборот. А неправильно приготовленная или хранённая еда может отравить. В этом уроке — оба вопроса: как готовить полезнее и как не отравиться.
Как готовить полезнее
ВОЗ советует чаще варить и готовить на пару, а не жарить, брать растительное масло вместо сливочного и сала, срезать с мяса видимый жир и реже есть жареное и выпечку.
| Способ | Чем хорош | На что смотреть |
|---|---|---|
| Варка | жир не нужен | овощи варите недолго и в небольшом количестве воды |
| На пару | жир не нужен, овощи теряют меньше витаминов | — |
| Тушение | жира нужно немного | не заливать сметаной или майонезом |
| Запекание в духовке | жира нужно немного, получается корочка | рыбу и овощи удобно запекать в фольге или в форме |
| Жарка на сковороде | быстро и вкусно | масла — немного, растительного |
| Во фритюре | хрустящая корочка | очень много жира — блюдо для редких случаев |
Часть витамина C и фолатов (витамина группы B) переходит в воду и разрушается при долгой варке. Поэтому овощи лучше готовить на пару, в небольшом количестве воды и недолго — так советуют диетологи британских больниц. Картофель полезнее варить или запекать в кожуре. Людям, которым врач назначил еду с ограничением калия (при болезнях почек), могут советовать как раз обратное — вымачивать и вываривать овощи; тогда слушайте своего врача.
Солите меньше: пробуйте перед тем, как досолить, добавляйте травы, чеснок, перец, лимонный сок. Майонез, кетчуп и готовые соусы приносят много соли и жира — их лучше класть понемногу.
Пять правил ВОЗ безопасной еды
ВОЗ сводит безопасность еды к пяти правилам.
- Соблюдайте чистоту. Мойте руки перед тем, как браться за еду, и чаще во время готовки, а также после туалета. Мойте поверхности и посуду. Защищайте кухню и продукты от насекомых и животных.
- Отделяйте сырое от готового. Сырое мясо, птицу и рыбу держите отдельно от остальной еды. Для них нужны отдельные нож и разделочная доска. Храните продукты в закрытых контейнерах, чтобы сырое не касалось готового.
- Хорошо прогревайте. Особенно мясо, птицу, яйца и рыбу. Супы и рагу доводите до кипения — так еда прогревается хотя бы до 70 °C. У готового мяса и птицы сок прозрачный, не розовый; надёжнее всего — кухонный термометр. Остатки разогревайте до горячего пара, а не «чуть тёплыми».
- Храните при безопасной температуре. Не оставляйте готовую еду при комнатной температуре дольше 2 часов. Быстро убирайте готовое и скоропортящееся в холодильник — лучше при температуре ниже 5 °C. Горячее до подачи держите горячим, выше 60 °C. Не храните еду слишком долго даже в холодильнике. Не размораживайте продукты при комнатной температуре.
- Берите безопасную воду и продукты. Пейте и готовьте на чистой воде, выбирайте свежие продукты без порчи, пастеризованное молоко. Мойте фрукты и овощи, особенно если едите их сырыми. Не берите продукты с истёкшим сроком годности.
Опасная зона — от 5 до 60 °C
Микробы быстрее всего размножаются в тепле — по ВОЗ, в диапазоне от 5 до 60 °C. Ниже 5 °C (в холодильнике) их рост замедляется, выше 60 °C — замедляется или останавливается, а при хорошем прогревании до 70 °C почти все опасные микробы погибают. Некоторые всё же растут и в холодильнике, поэтому и там еда хранится не бесконечно.
Холодильник и остатки
- Большую кастрюлю супа или рагу перед тем, как убрать в холодильник, разлейте по небольшим неглубоким контейнерам: так еда быстрее остывает (совет ВОЗ в Европе).
- Размораживайте в холодильнике, в холодной воде или в микроволновой печи, но не на столе.
- Сырое мясо и рыбу держите в закрытой посуде, отдельно от готовой еды, чтобы сок не капал на другие продукты.
- Летом, когда на кухне жарко, не ждите, пока еда «остынет на столе» несколько часов: правило двух часов действует всегда, а в жару еда портится ещё быстрее.
Домашние заготовки и грибы
Домашние консервы — традиция, но с риском. ВОЗ пишет, что пищевой ботулизм чаще всего связан с домашними консервами и другими неправильно обработанными продуктами: консервированными овощами с низкой кислотностью (например, стручковая фасоль, грибы, свёкла), ферментированной, солёной и копчёной рыбой, ветчиной и колбасами. Заготовки делайте только по проверенным рецептам и храните в холоде.
Признаки ботулизма — сильная слабость, головокружение, туман или двоение перед глазами, сухость во рту, трудно глотать и говорить; температуры обычно нет. Чаще всего они появляются через 12–36 часов после еды (бывает от 4 часов до 8 дней). При таких признаках сразу вызывайте скорую: 103 (с мобильного — 112). Лечение помогает тем лучше, чем раньше начато.
Грибы собирайте и ешьте только те, которые точно знаете. При тошноте, рвоте, боли в животе после грибов — тоже к врачу, не дожидаясь, пока «пройдёт само».
Коротко
- Варите, готовьте на пару, тушите и запекайте; жареное и фритюр — реже.
- Овощи готовьте недолго и в небольшом количестве воды, картофель — в кожуре.
- Пять правил ВОЗ: чистота, сырое отдельно от готового, хорошее прогревание, безопасная температура, чистая вода и свежие продукты.
- Готовую еду — в холодильник не позже чем через 2 часа; холодильник — ниже 5 °C; размораживать не на столе.
- Домашние консервы — только по проверенным рецептам; признаки ботулизма — повод вызвать скорую.